很全很详细 香辛料、调味料基础工具书

 公司相册     |      2020-09-05 12:06

配方1:八角15%丁香5%花椒5%云木香4%陈皮4%肉豆蔻7%砂仁8%小茴香10%高良姜6%肉桂12%山奈7%草豆蔻8姜9%;

八角:又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除以油爆炒时需注意火候不宜炒焦。

6.味精在常温下不易溶解在 70℃~ 90℃时溶解最好鲜味最足凌驾100℃时味精就被水蒸气挥发凌驾130℃时即变质为焦谷氨酸钠不光没有鲜味还会发生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精要在将出锅时放入。

1、液状调味料2、固态调味料3、辛香调味料

1、对选用的香辛原料举行真伪判别。

配方七:大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁 4g干姜17g甘草7g

4、取破坏后的香辛原料根据配方比例准确地称量全部放入搅拌机中混淆匀称取出后再次举行检查。在详细的操作试验中也可按配方中的比例适当增加或淘汰种种香辛料的用量。

5、最后放入容器内密封生存。

八角:又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。

把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜的配料增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把每块大方豆腐干切成20片左右再细切成比洋火棒还细的干丝用滚水浸烫3次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。

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把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜的配料增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把每块大方豆腐干切成20片左右再细切成比洋火棒还细的干丝用滚水浸烫3次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。

把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜的配料增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把每块大方豆腐干切成20片左右再细切成比洋火棒还细的干丝用滚水浸烫3次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。

1.对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。

用途:将炖制的肉类放入锅中放入酱油大葱食盐及本调料包即可炖煮也可炖制排骨砂锅肉和做暖锅底料。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。

葱是做菜时最常用的一种调味作料用的恰到利益还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液再入油锅内翻炒其效果不是蛋熟葱不熟就是葱熟蛋已偏激变老色彩不明快味道也欠佳。因此以葱调味要视菜肴的详细情况、葱的品种合理用葱。